Migas manchegas
Migas manchegas (denominadas también migas ruleras) se trata de un tipo de migas muy habitual en la cocina castellana, concretamente de la comarca de La Mancha.
Se trata de un plato de origen pastoril que fundamenta su elaboración en el aprovechamiento del pan que se endurecía fácilmente; para lograr que se ablande se mezclaba con otros ingredientes (generalmente de origen cárnico).
La preparación hace que sea un plato nutritivo capaz de afrontar duros inviernos.
Dada la alta cantidad de calorías que contiene, es aconsejable tomarlo en cantidades moderadas.
Las migas manchegas son un plato popular y muy sencillo a la hora de elaborar. Los componentes son muy variados y parten de un pan de centeno o de trigo desmigado y mezclado con chorizo picado, tocino de cerdo (a ser posible enteverado), jamón serrano picado, ajos, aceite de oliva. Todo ello se cocina en una sartén y se deja tostar ligeramente.
La base es el pan muy duro puesto en remojo bastante tiempo, dos o más horas, ajos, aceite de oliva, longaniza, tocino y otros ingredientes de cerdo.
Se suele mezclar el pan remojado con un poco de harina. En el aceite donde se han frito los ajos y los "tropezones" se echa la masa de pan remojado y escurrido, y a fuego lento se le va dando vueltas con la rasera hasta que quedan hechas (bien desmigadas) y "melosas".
Se llaman ruleras porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy inclinada, otros dicen que debido a la cantidad de vueltas que hay que darle.
El truco es cocinarlas a fuego lento, tener mucha paciencia y darles muchas vueltas. Es común comerlas con alguna fruta como puede ser uvas, granada o melón.
Al ser un plato tradicional, existen numerosas variantes en función de la zona. En algunos sitios se les añade pimentón, con lo que quedan de color rojo; en otros se añade a la sartén el acompañamiento, generalmente en forma de torreznos, panceta o chorizo; hay variantes en las que el pan no se remoja, y las migas quedan enteras, cuando se humedecen, por efecto de la cocción, se quedan redonditas.
No obstante, en la zona de la Mancha el pan se corta finamente picado y alargado; un trabajo laborioso y artesanal, la navaja ha de estar bien afilada, el pan sentado, es decir, del día anterior y una buena dosis de paciencia. Al final, las migas estarán sueltas y seguirán con su forma inicial.
Ingredientes:
· Un pan de kilo del día anterior.
· Dos cabezas de ajo.
· Medio kilo de chorizos.
· Medio kilo de forro de cabeza de cerdo.
· Medio kilo de panceta de cerdo.
· 200 gramos de tostones de pan de tamaño medio.
· dos vasos de agua.
· 1/3 de litro de aceite de oliva (equivale a vaso y medio de agua).
· Sal.
Preparación (para cuatro personas).
Es recomendable que esta receta sea elaborada con leña, generalmente sarmientos.
Poner el aceite a freír en una sartén de patas sobre la lumbre, una vez reducidas las llamas fuertes.
Echar el forro de la cabeza troceado, la panceta y los ajos.
Una vez fritos se apartan y se reservan.
Poner ligeramente en el aceite los tostones y se separan también.
Añadir el agua a la sartén con la sal previamente diluida.
Agregar leña y cuando empiece a hervir, poner el pan finamente cortado en láminas cortitas.
Mover con una espumadera hasta que las migas se suelten.
Este plato es ideal para servirlo acompañado de uvas.
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